Oggigiorno il latte ed i suoi derivati caseari subiscono continui attacchi mediatici per varie problematiche sociali.
Nelle nuove frontiere della Nutrizione e Dietetica i Formaggi vengono additati come alimenti da bollino rosso non solo da alcuni medici e nutrizionisti, ma anche da enti sovranazionali di tutela della salute pubblica, in quanto ricchi di acidi grassi saturi, colesterolo e sale.
Inoltre potenti lobby vegano/animaliste/ambientaliste, che ci vorrebbero trasformare in degli eterni Panda, bambù’ dipendenti, soffiano sul fuoco accusando l’intera filiera casearia di non rispettare il benessere e l’autocoscienza animale e di essere responsabile in modo tangibile dell’inquinamento planetario di gas serra prodotti dagli allevamenti soprattutto bovini. Si cerca a tutti i costi di spingere la popolazione mondiale a cibarsi seguendo diete iperproteiche, preferendo proteine vegetali a quelle animali e se non si può’ fare a meno di queste ultime, ecco che vengono offerti insetti ed alimenti artificiali. C’è’ la tendenza a gettare via dal piatto una delle colonne portanti di quella che fu un tempo Dieta Mediterranea, espressione della nostra tradizione gastronomica.
Questa dieta dichiarata scientificamente “sana” era ricca in carboidrati complessi e povera di proteine, tutto il contrario di ciò’ che attualmente viene proposto. Il risultato finale di questo attacco globale comporterà’ a breve la drastica riduzione degli allevamenti con conseguente forte calo della produzione di latte a livello mondiale, di cui quello caprino ed ovino sono già’ oggi di difficile reperimento, con successiva emorragia di prodotti caseari tradizionali, destinati a diventare introvabili. Grazie a tutto ciò’ il pianeta verra’ depauperato di molte tradizioni gastronomiche, di cui si può’ fare a meno, ma a fronte di un giusto e minor inquinamento globale, come se le scorie ambientali provenienti dallo smog-nebbia delle grandi metropoli, i vasti incendi dolosi, le barbare deforestazioni amazzoniche e ciò’ che viene disperso nell’ambiente da devastanti guerre in atto, fossero fonti di un degrado minore. Ma un barlume di speranza a favore della non estinzione casearia resta acceso se si e’ in grado di rispondere all’enigmatica domanda della Sfinge.
Perché’ tutti gli umani hanno una gran voglia di formaggi compresi i più’ ostinati dei vegano/animalisti/ambientalisti che addirittura ne ricercano dei surrogati?
- La risposta e’ data dalla scienza: il desiderio esiste e si annida nell’inconscio di noi mammiferi umani in grado di sviluppare una dipendenza psico-metabolica da latte e derivati.
- Fondamentale e’ distinguere tra dipendenza psicologica e fisica.
- La prima non da’ sintomi quando si smette di assumere un alimento, mentre la seconda causa sindromi da astinenza come nel caso di dismissione di alcool e droghe.
- Le cause della dipendenza sono da ricercarsi sia in alcune molecole che determinano una nostra forte preferenza di latte e formaggi sia nell’abitudine a consumarli giornalmente.
- L’equilibrata combinazione dei grassi rende i prodotti caseari particolarmente gustosi, comportandone un consumo anche eccessivo, basato sul piacere del gusto e non necessariamente legato al bisogno fisiologico.
Gli alimenti ricchi di grassi e sale, come i formaggi stagionati, stimolano i centri di ricompensa del cervello umano, in modo similare alle patatine ed arachidi dell’aperitivo, stimolando il desiderio di un maggior consumo.
Il latte e formaggi sono spesso associati a cibi di conforto per alleviare stati di stress o migliorare l’umore, determinando una ulteriore dipendenza emotiva. La dipendenza metabolica a questi alimenti è dovuta alla ricchezza in caseine. Queste proteine che durante la digestione si scompongono in caseomorfine che posseggono un’azione simile a quella degli oppioidi, legandosi a particolari recettori cerebrali e determinando nel soggetto un senso di piacere e ricompensa. Questo effetto rende i consumatori più’ inclini a desiderare proprio quell’alimento specifico. Il GABA (acido gamma aminobutirrico) neurotrasmettitore del nostro sistema nervoso centrale contribuisce a ridurre l’attività’ cerebrale promuovendo un effetto calmante. Questa molecole e’ presente in quantità’ variabili, in alcuni tipi di formaggi.
- Parmigiano, Gouda e Cheddar ne sono ricchi più’ di altri in base a tipiche fermentazioni che avvengono durante la stagionatura e che comportano una maggiore produzione di GABA da parte dei batteri lattici che metabolizzano l’acido glutammico.
- Il latte fresco o pastorizzato ne contengono scarsissime quantità’, mentre nello yogurt e nel Kefir se ne possono trovare delle piccole quantità’, che variano a seconda dei ceppi batterici utilizzati.
- Altra molecola molto importante nel creare dipendenza psico-metabolica e’ il Triptofano.
- Aminoacido essenziale, quindi non prodotto dal nostro organismo, ma che dobbiamo per forza procurare in natura, di cui e’ ricco il latte.
- La molecola del triptofano e’ fondamentale per la produzione da parte del nostro cervello di Serotonina e successivamente in Melatonina.
- La Serotonina e’ un neurotramettitore che regola umore, comportamento, appetito e sonno, aiuta funzioni cognitive come la memoria e la concentrazione spesso messe a dura prova dallo stress.
- Alti livelli di serotonina danno senso di benessere e felicità’, riducono il senso di fame con relativo controllo dell’appetito, mentre bassi disturbi dell’umore, ansia e depressione.
- La melatonina e’ un ormone che regola i nostri ritmi metabolici ed il ciclo sonno-veglia.
Quindi consumare alimenti ricchi di triptofano come latte e formaggi migliora la qualità’ del sonno e facilitare l’addormentamento soprattutto se consumati nel pasto serale, riconoscendo a questo aminoacido un ruolo antistress.
Il triptofano viene utilizzato spesso come componente di integratori, molto cari al mondo vegano che senza il loro apporto avrebbero molte carenze dietetiche con gravi conseguenze per la loro salute psico-fisica.
I livelli di triptofano ellvengono studiati per la gestione del peso, dei comportamenti alimentari compulsivi e per la cura di gradi moderati di depressione. Alimenti ad alto contenuto di triptofano, oltre al latte e formaggi, sono le uova, pollame, pesce, legumi come le lenticchie e fagioli, noci mandorle e semi di zucca.
Spiegati i motivi inconsci della nostra dipendenza psico-metabolica dai prodotti caseari e’ fondamentale non eccedere nel loro consumo pensando di avere dei benefici cerebrali.
I Formaggi devono consumati in corrette porzionature per evitare che elevate quantità di colesterolo, acidi grassi saturi e sale di cui sono ricchi possano causare nel tempo l’insorgere di altri problemi di salute. E’ necessario inoltre ridurre nella nostra dieta quotidiana quella miriade di alimenti che contengono molecole che possono influenzare il nostro cervello a comportamenti di dipendenza simili a quelli di alcool e droghe, come zuccheri, acidi grassi saturi e sale.
Queste molecole agiscono sul sistema di ricompensa del cervelllo aumentando il rilascio di Dopamina, neurotrasmettitore che induce piacere e soddisfazione con successivo sviluppo di dipendenza alimentare.
L’assunzione di zuccheri (glucosio e fruttosio) determina una rapida iperglicemia che stimola la produzione di Dopamina.
L’eccesso di acidi grassi saturi (fritti, formaggi, prodotti da forno) e di Aminopirine simili agli oppioidi (cioccolato, caffè’) stimolano il rilascio delle endorfine, “droghe” prodotte dal nostro organismo’, generando una sensazione di piacere e soddisfazione.
Il sale determina una dipendenza sensoriale ed una abitudine al gusto del salato comportando nel tempo una sovra regolazione del sistema di ricompensa a livello cerebrale, aumentandone ancora di più’ il desiderio.
Anche la caffeina (caffè’, te’, cioccolato, bevande energetiche) o la meno potente teobromina (cioccolato) possono dare anche dipendenza fisica stimolando la produzione di dopamina e bloccando i recettori dell’adenosina, con relativo senso di maggiore energia e allerta.
Infine ricordiamo il Glutammato Monosodico, esaltatore di sapidita’, che in passato veniva aggiunto costantemente nella lavorazione dei formaggi industriali amplificandone i sapori di salato ed umani, stimola i recettori gustativi con forte desiderio di continuare a mangiare anche senza avere fame.
Finalmente, dopo decenni, ho capito perché’ il cane di mio zio ci seguiva sempre quando da bambini giocavamo con i pupazzetti di un noto formaggino del tempo.
Ci opportunava in maniera insistente ostacolando i nostri giochi fino a quando non otteneva in pasto l’ambito premio caseario, per poi lasciarci in pace.
Il consumo di quei formaggini da parte del cane, era per noi una vera liberazione, ma soprattutto la scusa per mandare al supermercato i nostri poveri genitori, soddisfatti dall’illusione che mangiavamo tanto e “sano”, a comprarci dei nuovi pupazzetti